Durch eine Sendung im SWR neugierig geworden meldeten wir uns für einen Brotbackkurs “Sauerteigbrot mit Hand geknetet” in der Tausendmühle in Bruchmühlbach-Miesau an. Die Tausendmühle war bis vor einigen Jahren noch richtig aktiv, jetzt findet sich dort ein Mühlenlädchen und eine große Backstube für Backkurse.
Wir und noch zehn weitere Mitbäcker wurden von Heike Stahl begrüßt und durften gleich mit einer wichtigen Tätigkeit beginnen. Jeder mischte seine 800g Brotmehl aus den Mehlsorten Roggen 1150, Weizen 1050 und Dinkelvollkorn 1700. Die Restriktionen waren einfach: Roggenanteil nicht über 50% und kein reines Dinkelbrot. Wir waren somit bei den Mischbroten, die wohl die wenigsten Probleme mit sich bringen. Ich mischte mit 50% Roggen, meine Frau nahm mehr Weizen und Dinkel. Die anderen trockenen Zutaten waren wieder standardisiert: Trockensauer, Salz.
Dann ging es an an die Teigbereitung. Mit Wasser (25°, nicht wärmer), Hefe und etwas Zucker wurde mit einem Holzlöffel ein fester “Brei” gerührt, der individuell mit eingeweichten Körnern und/oder Brotgewürz ergänzt werden konnte. Dieser Brei kam auf die bemehlte Arbeitsfläche und dann begann das Kneten. Da standen dann alle Teilnehmer um die große Arbeitsplatte und kneteten 15 Minuten ihr eigenes zukünftiges Brot. Der Anblick war schon gut. Ich hatte noch nie einen Hefeteig geknetet und bekam ein paar Extra-Tipps. Danach hatte jeder einen schönen elastischen Teigballen vor sich, der jetzt erst einmal 45 Minuten gehen durfte. Wir genehmigten uns in dieser Zeit eine Tasse Kaffee.
Nach dieser Pause, in der die Hefe arbeiten musste, ging jeder wieder zu seinem Teig und “wirkte” ihn zu einem schönen runden Brotballen, der dann nach einer weiteren Gärphase im Körbchen in einen Steinbackofen der Firma Häussler eingeschoben wurde .
Während der Backzeit durften wir uns an selbst gebackenen Brotpizzen (schwäbisch: Dinette) stärken und natürlich auch aufräumen. Nach 1:15 war unser Brot fertig. Es duftete lecker und abends haben wir noch die ersten Scheiben probiert. Beide Brote schmecken uns richtig gut.
Die Idee mit so einem Standardbrot einen Kurs zu machen ist wirklich genial. Man hat Erfolg und lernt Brotbacken als eine Tätigkeit mit vielen individuellen Varianten kennen. Unsere Backaktivitäten werden bestimmt zunehmen. Und auch mein Lieblingsbrot “Reines Roggen mit Sauerteig” wird von diesen Übungen profitieren.
Bei Häussler in Heiligkreuztal waren wir Zuschauer eines Bäckermeisters, hier waren wir die Bäcker selbst.
