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Brotbackkurs in der Tausendmühle

Durch eine Sendung im SWR neugierig geworden meldeten wir uns für einen Brotbackkurs „Sauerteigbrot mit Hand geknetet“ in der Tausendmühle in Bruchmühlbach-Miesau an. Die Tausendmühle war bis vor einigen Jahren noch richtig aktiv, jetzt findet sich dort ein Mühlenlädchen und eine große Backstube für Backkurse.

Wir und noch zehn weitere Mitbäcker wurden von Heike Stahl begrüßt und durften gleich mit einer wichtigen Tätigkeit beginnen. Jeder mischte seine 800g  Brotmehl aus den Mehlsorten Roggen 1150, Weizen 1050 und Dinkelvollkorn 1700. Die Restriktionen waren einfach: Roggenanteil nicht über 50% und kein reines Dinkelbrot. Wir waren somit bei den Mischbroten, die wohl die wenigsten Probleme mit sich bringen. Ich mischte mit 50% Roggen, meine Frau nahm mehr Weizen und Dinkel. Die anderen trockenen Zutaten waren wieder standardisiert: Trockensauer, Salz.

Dann ging es an an die Teigbereitung. Mit Wasser (25°, nicht wärmer), Hefe und etwas Zucker wurde mit einem Holzlöffel ein fester „Brei“ gerührt, der individuell mit eingeweichten Körnern und/oder Brotgewürz ergänzt werden konnte. Dieser Brei kam auf die bemehlte Arbeitsfläche und dann begann das Kneten. Da standen dann alle Teilnehmer um die große Arbeitsplatte und kneteten 15 Minuten ihr eigenes zukünftiges Brot. Der Anblick war schon gut. Ich hatte noch nie einen Hefeteig geknetet und bekam ein paar Extra-Tipps. Danach hatte jeder einen schönen elastischen Teigballen vor sich, der jetzt erst einmal 45 Minuten gehen durfte. Wir genehmigten uns in dieser Zeit eine Tasse Kaffee.

Nach dieser Pause, in der die Hefe arbeiten musste, ging jeder wieder zu seinem Teig und „wirkte“ ihn zu einem schönen runden Brotballen, der dann nach einer weiteren Gärphase im Körbchen in einen Steinbackofen der Firma Häussler eingeschoben wurde .

Während der Backzeit durften wir uns an selbst gebackenen Brotpizzen (schwäbisch: Dinette) stärken und natürlich auch aufräumen. Nach 1:15 war unser Brot fertig. Es duftete lecker und abends haben wir noch die ersten Scheiben probiert. Beide Brote schmecken uns richtig gut.

Die Idee mit so einem Standardbrot einen Kurs zu machen ist wirklich genial. Man hat Erfolg und lernt Brotbacken als eine Tätigkeit mit vielen individuellen Varianten kennen. Unsere Backaktivitäten werden bestimmt zunehmen. Und auch mein Lieblingsbrot „Reines Roggen mit Sauerteig“ wird von diesen Übungen profitieren.

Bei Häussler in Heiligkreuztal waren wir Zuschauer eines Bäckermeisters, hier waren wir die Bäcker selbst.

 

Krause Glucke

Bei Walken am Mittwoch fanden wir einen sehr schöne Krause Glucke, die einige Meter von unserem Weg an einem Kiefernstamm hell leuchtete. Der Pilz wog nach dem ersten Putzen knapp 250 Gramm und hatte sogut wie keine Mitbewohner.

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Es sollte ein Abendessen für zwei Männer werden.

Die „Krause Glucke“ war schnell gewaschen, in Röschen zerkleinert und dann gut abgetrocknet. Angebraten wurde sie in Butterschmalz mit einer kleinen Zwiebel und kleinen Speckwürfeln, etwas mit süßer Sahne angegossen und dann mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Mehr war nicht nötig.

Dazu gab es ein kleines Schweinerückensteak, Bratkartoffel (rohe Kartoffel klein würfeln (1 cm) und 12 Minuten in Öl ausbraten) und einen Kopfsalat aus dem eigenen Garten.

Getrunken haben wir einen 2013er Weissburgunder St. Lamprecht von Bergdolt in Duttweiler. Der Wein hat sehr gut zu unserem Essen gepasst.

Es blieb nichts übrig ….

Heiligkreuztal

Ein Kurzurlaub führte uns in das ehemalige Kloster Heiligkreuztal im Landkreis Biberach (Oberschwaben, Baden-Württemberg). Der Grund war ein Backkurs bei der Firma Häussler im  Dorf Heiligkreuztal.

Das Begegnungshaus im Kloster bot sich an, da es direkt am Ort liegt und auch Einzelgäste aufnimmt. Der Begriff Einzelgäste ist doppeldeutig, wir waren auch in der ersten Nacht die Einzigen im Haupthaus. Die Klosteranlage ist toll renoviert und strahlt das ruhige Flair eines Bildungshauses aus. Den Speisesaal erreichte man trockenen Fußes über den inneren Kreuzgang. Und dort gab es dann für uns einen gedeckten Tisch „für Hausgäste“. Danach konnten wir dann einen ruhigen Spaziergang durch die große Klosteranlage unternehmen.

Der Ausflug am Montag ging nach Biberach an der Riß, ein wohl typisches Städtchen in Oberschwaben. Um die Mittagszeit wimmelt es dort von Schülern, Touristen sieht man im Januar eher selten. Die Bausubstanz ist gediegen, zu einem Stadtbummel ist man dort gut aufgehoben. Leider ist auch der Montag nicht der Tag der Touristen, die Sehenswürdigkeiten und Museen sind geschlossen.

Die Ausgrabungsstätte Heuneburg (mit Museum), an der wir mit einem kleinen Umweg vorbeigefahren sind, ist im Winter ganz geschlossen. Aber wir haben ja schon einige schöne keltische Stücke in Stuttgart bewundern können.

Auf der Rückfahrt nach Heiligkreuztal suchten wir dann noch den Federsee, aber der ist zu dieser Jahreszeit eher ein sehr feuchtes Wiesengebiet. Dafür fanden wir Bad Buchau mit seinen Kurgästen.

Der kompakte Backkurs „Spezialbrote“ am Dienstag zeigte uns, wie schnell ein Profi mit den typischen Brotzutaten ein Brot backen kann. Die beiden Bäcker starteten um 10:00 und gegen 14:30 waren dann die 12 vorwiegend hellen Brotsorten fertig. Die Brotteige (hell und mit Hefe) entwickelten sich blitzschnell und konnten dann auch flott in den Steinbacköfen von Häussler gebacken werden. Wichtige Aussage: Jeder Hobbybäcker soll seinen Backstil und seine Lieblingsrezepte finden. Die „vorgebackenen“ Brotrezepte beugen aber großen Enttäuschungen vor. Unter den Mitbrinseln ist auch eine Dose „Weizensauer trocken“, um hellen Weizenbroten ein besonderes Aroma zu verleihen. Roggensauer haben wir aus eigener Erzeugung lebend im Kühlschrank.

Die Rückfahrt über die Alb nach Reutlingen zeigte uns dann eine Landschaft ganz ohne Schnee und Frost. Wir konnten uns aber noch an eine winterliche Alb mit richtigem Schnee erinnern ….

(Januar 2014)

 

 

Dampfnudeln

Seit langer Zeit gab es wieder einmal selbst gemachte Dampfnudeln (nach einem Rezept aus dem ZeitMagazin 6/2013).

Zum Beweis die Photos aus der Küche:

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Am Ende der zugedeckten Phase hat man wirklich das Brutzeln gehört.

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Geschmeckt haben sie prima, aber den Anblick der leeren Teller wollte ich Euch nicht zumuten.